馮衛國講的做法一模一樣。

    給肘子改刀很簡單，就是順著肉皮最窄的部位，順著骨頭的走勢順著切一刀就行，最好能切到骨頭的部位。

    這樣等到最後，可以輕鬆把骨頭拿下來。

    不過現在還不能那樣做，得帶著骨頭一塊兒煮，這樣能把骨髓煮進湯里，讓肉的味道更香。

    這一步跟做水晶肘子的花刀很相似。

    不光徐拙看出來了，連一旁正一邊吃包子一邊湊過來跟徐拙匯報鹵品部工作計劃的曹坤也發現了這一點。

    「徐拙你這是準備做啥啊，跟水晶肘子的花刀一模一樣。」

    徐拙笑笑：「做一道虎皮肘子，等著吃吧，這一箱肘子全是咱們自己人吃，等大家都嘗過味道了再上新。」

    一聽不是滷肉，曹坤頓時就沒了興趣。

    把肘子一個個清洗乾淨再切開後，徐拙在馮衛國的指點下，把這些肘子全都肉皮朝下放進鍋里，準備給肘子焯下水。

    按理說肉皮已經燒過，焯不焯水都無所謂。

    但是為了更衛生一些，徐拙覺得還是焯水比較好。

    自己人吃嘛，得講究點。

    焯水很簡單，還是冷水下鍋，然後放入焯水三件套，料酒薑片和蔥段。

    水開後先撇去浮沫，然後再把肘子一個個撈出來，用熱水沖洗一下。

    接著，便開始準備鹵湯。

    所謂鹵湯，就是做滷肉用的湯汁，店裡有老湯，只要稍微調一下就能用。

    鍋里加水，裡面放入花椒八角香葉桂皮丁香小茴香乾辣椒草寇白芷薑片蔥段等香料，然後再放入一些食鹽生抽老抽五香粉白酒等調料。

    全都放好後，再舀一些老湯放進去，不過不用太多，加個香味兒就行。

    然後開火燒。

    等水開後再熬煮一會兒，讓滷料的香味兒煮出來，再把肘子肉皮朝下一個個放進鍋里。

    因為給肘子焯水了，所以是滾水下鍋。

    要是沒焯水的話，那就冷水下鍋。

    這樣才能讓肘子的口感變得更好。

    在徐拙做的時候，馮衛國一直在旁邊進行著指導。

    不過今天馮衛國沒有下手做，只是給徐拙講著具體的做法和步驟，讓徐拙自己操作。

    畢竟徐拙做的羊蹄給他留下了深刻的印象，這讓馮衛國看來，徐拙做滷菜是有底子和基礎的，所以不用事無巨細的教他。

    這也正符合徐拙的想法，他來的時候還在擔心馮衛國會不會直接把所有活兒搶過來，讓他沒有發揮的餘地。

    沒想到今天馮衛國開始矜持了。

    這挺好的。

    鍋里的肘子煮了大概有二十分鐘後，徐拙拿著一塊麥芽糖放進了鍋里。

    這個時候放麥芽糖，主要是為了給肉上色，等會兒炸出來之後，肉皮的顏色會更加紅潤漂亮。

    又煮了十來分鐘後，徐拙把火關掉，開始往外撈肘子。

    這些肘子因為是層層疊疊放置的，加上已經順著骨頭切開，所以煮過之後，肘子上的肉已經順著切開的縫隙徹底裂開，使肉皮形成了一個平面。

    這倒是挺方便接下來的炸制。

    把所有的肘子都肉皮朝上晾在托盤中，然後徐拙拿著一個滿是鋼針的刷子，開始在肉皮上拍。

    這樣是為了方便讓肉皮中的水分和油脂流出來，避免炸的時候出現炸鍋現象。

    等肘子的溫度降下來之後，徐拙把大鐵鍋放在灶上，鍋里倒油，準備炸肘子。

    炸肘子之類的食材有個竅門，放油越多越安全，放油越少越容易飛濺。

    徐拙噸噸噸噸噸的倒了半鍋油，把火開大。

    趁著這個時間，他找了個乾淨的大盆，裡面倒入半盆水，又從冰箱的冷凍室拿出一些冰塊放進水裡。

    這樣做是為了讓虎皮變得更漂亮。

    油溫七成熱，徐拙開始炸肘子。

    用手拿著肘子，肉皮向下，順著鍋邊滑入到鍋里。

    鍋里的熱油頓時就沸騰了，這讓徐拙想起了小時候，每逢過年家裡準備年貨時候，也會弄一口大鍋，炸很多東西吃。

    等到鍋里的肘子炸到顏色紅潤，肉皮上出現密集的小氣泡之後，徐拙便拿著大號笊籬，把肘子從鍋里撈出來。

    先控油，接著趁熱放進加了冰塊的冷水中。

    「滋啦」一聲響，水面上有油花泛出，剛剛經過高溫油炸的肉皮，以肉眼可見的速度開始鼓起，原本平整的肉皮也逐漸開始出現褶皺。

    這就是虎皮所在，也是虎皮肘子比較好吃的部分。

    馮衛國站在一邊，一邊跟徐拙聊著做肘子方面的竅門，一邊拿著手機拍著徐拙做肘子的視頻。

    他得意洋洋的把視頻發到群里：「今天指導小拙做虎皮肘子，看起來很不錯。」

    群里發完又在朋友圈發一遍，很是得瑟。

    徐拙把肘子炸完後，又在盆里加了點冰，就這樣把肘子泡了一個小時。

    一小時後，徐拙把肘子肉皮朝上放在大碗中，然後澆進去一些剛剛鹵肘子的鹵湯，儘量讓鹵湯沒過肘子。

    一個肘子一個碗，這樣全部弄好後，一塊兒放入蒸櫃中進行蒸製。

    這肘子想要好吃，想要用勺子擓著吃，至少要蒸兩小時以上。

    這樣不僅讓肘子變得酥爛，同時也能讓鹵湯中的味道徹底浸入到肉中。

    因為蒸製的時間太長，所以徐拙開始忙別的事情，這會兒正是後廚最忙的時候，配菜切菜洗菜，每個人都忙得腳不離地。

    正忙著的時候，把店裡視察一圈的馮衛國走過來，沖徐拙說道：「小拙，等興旺回來，我想帶他和石磊去山西走一圈，實地感受一下那邊的風土人情，你覺得如何？」

    作為一個廚師，想要把一個地方的菜做得地道，就得去當地實地走走看看。

    這是徐文海用實際行動教給徐拙的，也是老爺子一直強調的。

    徐拙知道馮衛國會帶著郭興旺去走一圈，但沒想到會把石磊捎帶上。

    看來，他是真把石磊當成自己的家人了。

    接下來四方酒樓的工作就是備戰五一小長假，畢竟不管線上還是線下，都有不少人表示五一要來四方酒樓打卡。

    光五一假期預定打電話進行預定的顧客就已經超過了一百桌。

    郭興旺和石磊在不在店裡影響不是很大，徐拙當即就同意了馮衛國的這個要求。

    不過他對馮衛國提了個小要求

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